Menús para Celíacos

Nuestro pequeño granito de arena a aquellas personas que tienen dificultades con este tema. Edictado por el Gobierno de Castallina La MAncha en colaboración con La Asociación de Celiacos.
Esperamos que os sea útil.

" En principio, para comprender mejor esta dieta podríamos hablar de alimentos prohibidos, son los que podemos asegurar que están elaborados con estos cereales (trigo, avena, cebada y centeno):
- pan, harina de trigo, avena, cebada y centeno
- galletas, bizcochos y productos de repostería
- productos de bollería, pasteles, tartas, productos de confitería...
- pastas alimenticias: fideos, macarrones, espaguetis...
- carnes y pescados empanados y rebozados
- croquetas, empanadillas y pizzas...
- bebidas destiladas o fermentadas a partir de estos cereales: cerveza y agua de cebada.
Estos alimentos deben ser especiales para celíacos o elaborados con harinas sin gluten, es decir, con harinas de arroz, maíz..., que el celíaco puede tolerar y deben de llevar obligatoriamente la "Marca de Garantía FACE" -niveles máximos en el producto final de gluten de 10 ppm- (ojo, que existen en el mercado productos sin esta marca, que no ofrecen garantías).
Aquí se encuadran los alimentos manufacturados y/o envasados, EN LOS QUE EL FABRICANTE ES
LIBRE O NO DE UTILIZAR EL GLUTEN PARA MEJORAR EL ASPECTO DEL PRODUCTO. Estos
productos suponen un riesgo potencial ya que aproximadamente el 80% no están permitidos.
Embutidos (choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc), patés, batidos, quesos fundidos,de untar, para pizzas, postres lácteos, conservas de carne, albóndigas, hamburguesas, conservas de pescado en salsa, con tomate frito. Salsas, mayonesas, tomates fritos, condimentos y colorantes alimentarios.
Chocolates y sucedáneos de chocolate, bebidas de máquina, sucedáneos de café, golosinas,
caramelos, frutos secos tostados y fritos con harina y sal, caramelos líquidos, patatas fritas
congeladas, margarinas, mermeladas, yogures, bebidas, platos preparados...
Los cereales que contienen gluten son muy utilizados en la fabricación del alimento (como tales
o bajo la forma de almidones, que van a arrastrar con ellos trazas de gluten perjudiciales para
el celíaco).
El uso de aditivos y auxiliares tecnológicos cuyo origen procede de los cereales es muy frecuente. Losindustriales pueden hacer uso tanto de cereales prohibidos como el trigo como otros permitidos como es el caso del maíz.
Términos de la lista de ingredientes como gluten, cereales, harinas, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450), amiláceos, féculas, fibra, espesante, estabilizante, saborizante, sémola, proteína vegetal, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias..., nos llevarían a rechazar el alimento.
En otros casos, productos sin gluten comparten la misma línea de fabricación de otros productos
con gluten y van a ser CONTAMINADOS.
Casos como la harina de arroz y el pimentón, que en principio podrían ser alimentos libres de gluten (ya que sus materias primas lo son), pasan a ser alimentos sujetos a marcas comerciales por contaminación en el procesado del alimento, donde ha podido tener contacto con gluten

ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN

Por otro lado, podemos hablar de alimentos sin gluten, debido a que su origen nada tiene que
ver con estos cereales y siempre que se presenten en su estado natural (es decir, sin manipulaciones
en la industria), van a ser libres de gluten:
- carne fresca y congelada
- leche (ojo, leche no lácteos), yogures naturales y cuajada fresca
- pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados o mariscos en conserva
al natural o en aceite
- huevos
- hortalizas, verduras y tubérculos
- frutas
- otros cereales: arroz, maíz (ojo, no sus harinas, por problemas de contaminaciones, que ya se tratarán
posteriormente)
- todo tipo de legumbres
- azúcar y miel
- aceites y mantequilla tradicional (ojo, no margarinas)
- frutos secos naturales
- vinos y bebidas espumosas
- sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.
En este mismo grupo, se incluyen también alimentos que por su tecnología de fabricación o por sus Normas de Calidad son libres de gluten: quesos tradicionales (manchego, masdam...), jamón serrano, encurtidos, salazones, jamón cocido extra...

VALIDAR UN ALIMENTO SOSPECHOSO DE CONTENER GLUTEN COMO APTO
1-La lectura del etiquetado.
El RD 2220/2004 de 26 de noviembre exige a los fabricantes declarar en el etiquetado los ingredientes capaces de generar intolerancias o alergias.
Esta norma no siempre se cumple por la totalidad de los fabricantes, por lo que es imposible distinguir un producto sin gluten de aquel que incumple la norma, es decir, de aquel que contiene gluten en el producto final y como tal, la obligación de declararlo y no lo hace.
El Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, establece los conceptos de:
- “muy bajo en gluten”: para productos alimenticios para personas con intolerancias al gluten, constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten y que no superen los 100 mg/kg en el producto final, es decir, en el alimento como se vende al consumidor final.
- “sin gluten”: si en el caso de los productos mencionados anteriormente y productos alimenticios de consumo normal, el contenido de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final no sobrepasa los 20 mg/kg.
Pero dicho Reglamento es de reciente publicación y no será aplicable hasta el 1 de enero de 2012.
Por los motivos expuestos anteriormente, podemos llegar a la conclusión de que la lectura de la etiqueta no siempre garantiza la ausencia de gluten.

2- La “Lista de Alimentos Aptos para Celíacos”.
La "Lista de Alimentos” es un "librito" que el celíaco siempre lleva consigo. Lo
facilitan las asociaciones -en nuestro caso, la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)-. Los alimentos se recogen en grupos dependiendo de si están permitidos, prohibidos y aquellos que están sometidos a "marcas comerciales".
La lista se renueva cada año, con nuevas marcas u otras que se dan de baja por
no poder asegurar la ausencia de gluten. Las marcas que están ausentes, se rechazan, al no ser un producto seguro. Dicha lista debe estar actualizada, a través de las ediciones anuales de la misma y de actualizaciones periódicas en la pagina web www.celiacos.org y a través de las asociaciones de celíacos.
En el listado se ofrecen marcas sujetas a un nivel máximo de garantía (Marca de Garantía “Controlado por FACE”) y otro general, pero ambos sometidos a parámetros de control exigidos por la FACE, con un nivel máximo permitido de gluten en el alimento de 10 ppm.
Debido a que el fabricante puede haber modificado la composición de sus productos sin comunicárselo a FACE, es conveniente leer siempre la etiqueta aunque figure en la Lista.
 
ES IMPORTANTE SABER:
Tanto la lectura de la etiqueta del alimento como su inclusión en la “Lista de Alimentos” son requisitos imprescindibles e inseparables para validar un alimento sospechoso de contener gluten como apto.

Se presenta un calendario de menús saludables con dos tipos de platos:

- PLATOS DE COLOR VERDE, comunes a celíacos y a no celíacos y muy recomendables para toda
la población en general ya que están basados principalmente en elaboraciones con alimentos naturales
-carnes, leche, pescado, fruta y verduras, legumbres, huevos..., así como cereales permitidos, como
arroz y maíz- complementados con otros elaborados que no suponen riesgo de presencia de gluten por el proceso de fabricación del alimento -jamón serrano, quesos tradicionales, conservas de pescado en aceite, tomate natural triturado...-
- PLATOS DE COLOR ROJO, aquellos que contienen ingredientes con gluten, nos lo vamos a
encontrar en los menús de pasta, pizza, rebozados..., por lo que en este caso el menú del celíaco va ser distinto del menú ordinario, que incluirá la pasta, pizza y pan rallado convencionales y por tanto, prohibidas para el celíaco.

Por cada día de la semana hay unas tres opciones de menú, esperamos que os sea útil

LUNES
- LENTEJAS CON VERDURAS
- TORTILLA DE PATATA.y ENSALADA
- FRUTA: NARANJA

- CREMA DE ZANAHORIAS
- LENGUADO EN SALSA VERDE. Y ENSALADA MIXTA
- FRUTA:NARANJA

- CREMA DE VERDURAS
- LOMO PLANCHA CON PURE DE PATATAS

-FRUTA: MANZANA

- ENSALADA DE QUESOS VARIADOS
- ARROZ CON CALAMARES
- FRUTA: PERA
 

TODO ACOMPAÑADO DE  PAN SIN GLUTEN(FACE)

MARTES
- ESPAGUETI CON JAMON Y CHAMPIÑONES
- MERLUZA PLANCHA.Y ENSALADA DE ZANAHORIAS
- FRUTA: PIÑA

- ESTOFADO DE CARNE
- ENSALADA DE JUDIAS VERDES
- FRUTA:PLATANO

- LOMOS DE MERLUZA EN SALSA ROJA
- ARROZ TRES DELICIAS

- FRUTA: PLATANO

 - ENSALADA DE TOMATE, ZANAHORIA Y PEPINO

- SOPA DE PICADILLO CON FIDEOS
- HAMBURGUESA CON ENSALADA
- FRUTA: PIÑA
TODO ACOMPAÑADO DE  PAN SIN GLUTEN(FACE)
 

MIERCOLES 

- GUISADO DE COSTILLAS
- SARDINAS A LA PLANCHA CON ENSALADA
- FRUTA: NARANJA 

- LENTEJAS CON ARROZ
- TORTILLA FRANCESA
- ENSALADA DE TOMATE
- FRUTA: MANZANA

- GARBANZOS CON VERDURAS
- JAMONCITOS DE POLLO EN SALSA CON PATATAS FRITAS
- FRUTA: MANDARINA
 

TODO ACOMPAÑADO DE  PAN SIN GLUTEN(FACE)
 

JUEVES
- PANACHÉ DE VERDURAS
- POLLO CON ARROZ Y TOMATE FRITO
- MACEDONIA DE FRUTAS 

- JUDIAS BLANCAS CON PATATA Y CALABAZA
- PESCADO EN SALSA DE TOMATE CON GUISANTES
- FRUTA: PERA

- MOJE MANCHEGO
- ARROZ CALDOSO
- KIWI CON YOGUR NATURAL

- FIDEUA
- TERNERA A LA JARDINERA
- MACEDONIA DE FRUTAS
 

- PAN SIN GLUTEN (FACE)

VIERNES
- PAELLA DE CARNE
- SEPIA PLANCHA. ENSALADA
- NATILLAS

 

- ESPAGUETIS CON TOMATE Y ATUN
- TERNERA A LA PLANCHA CON ENSALADA
- ARROZ CON LECHE 

- LOMO ASADOCON PATATAS
- ENSALADA TROPICAL

 - FLAN DE HUEVO

- HERVIDO
- BACALAO CON PIMIENTOS

- FRUTA

- ENSALADA VARIADA
- CUAJADA FRESCA, NUECES Y MIEL

- PAN SIN GLUTEN"

Y POR SUPUESTO Y LO MÁS IMPORTANTE ¡ CONSULTAR SIEMPRE, SIEMPRE CON EL ESPECILISTA!!!